Un fromage du haut des cîmes
C’est sur le domaine de la Plagne, au Dou du Praz en Savoie, que les Montmayeur produisent leur Beaufort depuis 4 générations.
Pour la production respective de leur Beaufort d’hiver et d’été :
Ils travaillent 200 jours en hiver à la coopérative de Aime un peu plus bas dans la vallée, où ils sont également affinés, et 100 jours en été sur les hauteurs de Mâcot-la-Plagne.
Ils ont gagné en 2024 la médaille de Bronze au concours général agricole pour leur Beaufort !
Cette fromagerie assure la conception traditionnelle de ce fromage labellisé AOP mais utilise également son lactosérum afin de produire du Serac (petit fromage frais compact), du beurre, de la crème…
Les déchets sont quant à eux utilisés pour l’élevage porcin, offrant une alimentation riche et de qualité à ces animaux.
Deux races de vaches pour un lait d’exception
Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race Tarine (ou Tarentaise), de couleur caramel, et Abondance, plus foncées, marron et blanche.
Le lait est collecté chez 2 groupements d’agriculteurs locaux, auprès de 4 troupeaux de 800 vaches basées dans les alpages de la commune, dont 80 appartenant à la famille Montmayeur :
10 000 litres de lait sont collectés chaque jour grâce aux 2 traites !
Métier de fromager : un marathon quotidien
Lors de notre visite sur leur site de production, nous avons eu la chance de rencontrer Charly, le fils d’Eric. Celui-ci a pris un peu de son temps pour nous raconter son métier de fromager.
- La fabrication du Beaufort débute à 5h tous les matins et se déroule en 2 tournées, matin et après-midi, allant avec le rythme de la traite des vaches.
- 4 cuves de fabrication permettent la fabrication de 24 à 28 meules par jour.
- Les bergers livrent le lait à 6h du matin où il commence alors à être emprésuré (pour coaguler le lait), caillé, chauffé à 54° puis moulé pour former les fromages.
- C’est à cette étape que caillé (partie solide) et liquide sont séparés et que le lactosérum est récupéré. Une fois prêts, les Beaufort sont pressés pendant 24h dans des moules en bois concaves, forme traditionnelle de la meule de cet AOP.
- Ils sont par la suite placés dans des casiers durant une journée, afin de refroidir. Une fois refroidi, le cerclage est retiré et le fromage est plongé dans la saumure pendant 24h. Cela garantit la conservation mais aussi le goût des fromages !
- Ils sont finalement tamponnés de la date pour garantir leur traçabilité et descendus au bout de 2-3 jours dans la vallée pour un affinage de 7 à 8 mois !
Pour en savoir plus sur cette AOP rendez-vous sur : https://www.fromage-beaufort.com/
