Qu'elle est l'origine du Comté ?
Le Comté est un fromage pressé affiné français originaire de la région Franche-Comté dans l'est de la France. Ce joyau gastronomique français, remonte au XIIe siècle dans le Jura. Mentionné dès 1264, ce fromage issu de coopératives laitières traditionnelles est riche en protéines, calcium et vitamines, fabriqué sans additifs ni colorants, avec une alimentation naturelle des vaches.
Il est produit principalement dans les provinces du Jura, du Doubs, de l'Ain et de la Saône-et-Loire. Les fromages de chaque région ont leurs propres nuances, selon leur climat, leur terroir et leurs techniques. La région du Jura est connue pour sa puissance et son caractère, tandis que celles du Doubs sont plus douces et fruitées. En ce qui concerne le département de l'Ain, ils sont connus pour leur sophistication et leur élégance.
La production de ce fromage remonte au Moyen Âge, lorsque les agriculteurs de montagne se sont regroupés pour produire de grands fromages à pâte pressée cuite, plus pratiques à déplacer et à conserver ! En effet, les paysans de la région, confrontés aux longs hivers rigoureux, cherchaient un moyen de conserver leur excédent de lait. Ils ont ainsi développé un savoir-faire unique pour transformer le lait en un fromage à pâte dure qui pouvait se conserver pendant plusieurs mois.
Le Comté est fabriqué à partir du lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Pie Rouge de l'Est françaises qui paissent dans les pâturages de la région, ce qui confère au fromage ses caractéristiques uniques.
Aujourd'hui c'est le 6e fromage le plus consommé en France, derrière l'Emmental, le Camembert, la Raclette, la Mozzarella et les bûches de chèvre.
Ci dessous, une infographie pour vous aider à vous y retrouver dans les différentes familles de fromages !
Comment est fabriqué le Comté ?
La production du Comté suit des méthodes traditionnelles strictes, comme la plupart des fromages à pâte pressée cuite, définies par l'Appellation d'Origine Contrôle (AOC) depuis 1958 et l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Le lait est collecté dans les fermes locales puis transformé en fromage dans les 24 heures suivant la traite. Avec 4800 L de lait, on fabrique environ 12 Comtés ! La meule de Comté peut peser de 30 à 55 kg.
Elle est vieillie de 4 mois à plus de 24 mois dans des caves spécifiques appelées caves d'affinage, développant ainsi sa saveur et sa texture caractéristiques.
Dans vos paniers frais Maréchal Fraîcheur, livrés sur Lyon et ses environs sans abonnement, le Comté est affiné par Philippe Gojon à Seyssel en Haute-Savoie. Aujourd’hui, la fromagerie Gojon possède la seule cave naturelle pour de l’affinage de Comté.
Caractéristiques :
• Poids: 30-55 kg
• Dimensions: Diamètre 50-70 cm, Hauteur 8-13 cm
• Matière grasse: 45%
Etapes de fabrication : un savoir faire ancestral !
La fabrication du comté suit un processus traditionnel et méticuleux, comprenant 8 étapes indispensables pour un fromage réalisé dans les règles de l'art.
1) Traite et collecte du lait
Le lait est collecté deux fois par jour et doit être envoyé à la fruiterie (fromagerie) dans les 24 heures suivant la traite pour garantir sa fraîcheur.
2) Maturation du lait
Le lait cru est laissé à maturer dès son arrivée, il est mis à maturer dans des cuves en acier inoxydable à une température contrôlée de 10°C à 12°C pendant 12 à 24 heures. Cette étape permet d'acidifier légèrement le lait et de favoriser le développement des arômes.
3) Coagulation du lait (emprésurage ou caillage)
Le lait est chauffé à 30° et enrichi de fermentation lactique et de chymosine, une enzyme coagulante naturelle. La présure fait coaguler le lait, c'est-à-dire qu'il passe d'un liquide à un gel dur appelé caillé. Cette étape dure environ 30 à 35 minutes.
4) Découpage du caillé et brassage
Le caillé formé est découpé en petits grains à l'aide d'un tranche-caillé (une sorte de harpe). Cette opération permet d'évacuer une partie du lactosérum (petit-lait).
5) Le pressage
Le fromage est ensuite pressé pendant 24 à 48 heures sous des presses hydrauliques. Cette étape permet d'éliminer encore plus de sérum, de consolider la pâte et de lui donner sa texture ferme et onctueuse.
6) Démoulage et le salage
Après le pressage, les Comtés sont démoulés et trempés dans une saumure pendant 24 à 48 heures ce qui permet d'assaisonner le fromage et de favoriser la formation de la croûte.
7) Affinage
Les meules sont placées dans des caves d'affinage, où elles seront affinées pendant une période allant de 4 mois à plus de 24 mois, pour les Comtés "Vieux". Pendant cette période, les fromages sont régulièrement retournés, brossés et frottés avec de la saumure pour développer la croûte et les saveurs. Les conditions d'humidité et de température dans les caves sont soigneusement contrôlées pour favoriser le développement des arômes.
8) Contrôle qualité
Avant d'être commercialisées, les meules de comté sont évaluées par des experts qui notent leur qualité sur une échelle de 1 à 20 en fonction de critères tels que l'aspect, la texture, l'odeur et le goût. Les meules obtenant une note supérieure à 15 reçoivent la bande verte "Comté extra" tandis que les autres reçoivent la bande marron "Comté".
Comment reconnaître un bon Comté ?
Il existe plusieurs indicateurs pour reconnaître un Comté de qualité !
1) L'apparence
- Croûte : la croûte doit être bien formée, lisse et propre, avec une couleur allant du jaune doré au brun clair. Elle peut parfois présenter des traces de brossage ou de frottage.
- Pâte : elle doit être homogène, sans fissures ni trous excessifs. Elle peut être de couleur ivoire à jaune pâle.
2) La texture
- Un bon comté doit être ferme mais souple au toucher. La pâte doit être dense et légèrement élastique, sans être friable.
- La présence de petits cristaux croquants ressemblant à du sel (tyrosine) est souvent un signe de maturation prolongée et de bonne qualité.
3) L'odeur
Le comté doit avoir une odeur agréable et aromatique, évoquant des notes de beurre, de noisette, de fruits secs, parfois de caramel ou de foin. Une odeur trop forte ou piquante peut indiquer un fromage de moins bonne qualité.
4) Le goût
Un bon comté offre une palette de saveurs complexes et équilibrées. Vous devriez percevoir des notes de noisette, de beurre, de fruits (comme la poire ou l'ananas), d'épices et parfois des arômes grillés ou caramélisés. Le goût doit être persistant en bouche, avec une bonne longueur.
Un comté de qualité laisse une impression durable et agréable.
5) La provenance
Assurez-vous que le fromage porte l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), garantissant qu'il a été produit selon les méthodes traditionnelles de la région de Franche-Comté.
Les meules de comté sont marquées avec une plaque de caséine verte pour le "Comté extra" (note supérieure à 15) ou marron pour le comté standard (note entre 12 et 15).
6) L'âge
Le comté est généralement affiné pendant au moins 4 mois, mais les comtés plus âgés (12, 18, voire 24 mois) développent des saveurs plus riches et complexes. La durée de l'affinage est souvent indiquée sur l'étiquette.
7) Le producteur
Privilégiez les comtés provenant de producteurs réputés ou de fruitières ayant une bonne réputation. Vous pouvez également demander conseil à votre fromager.
Les secret du Fromager :
La qualité finale d’un comté repose sur la persévérance et la rigueur professionnelle.
Votre fromager sélectionne les fromages issus d’un environnement authentique, d’une fabrication traditionnelle, d’une qualité reconnue, et qui accompli les soins adéquats et soutenir les producteurs. Autant d’engagements successifs qui vont contribuer à révéler le bon fromage au bon moment à qui sait en attendre le meilleur !
Il existe une roue des arômes afin d'identifier les saveurs de votre Comté :
Que veut dire AOP ?
Le Comté bénéficie d'une AOP depuis 1996, ce qui garantit son origine et ses méthodes de production traditionnelles.
Objectifs du label
L'AOP protège le nom du produit contre les imitations et les usurpations. Seuls les produits fabriqués selon les règles strictes de l'appellation peuvent porter ce nom.
Ce label assure que le produit est authentique et qu'il provient d'une région spécifique avec des caractéristiques géographiques, climatiques et humaines uniques.
Il vise à préserver les méthodes de production traditionnelles et le savoir-faire local, en garantissant que chaque étape de la production, de la transformation et de l'élaboration a lieu dans une zone géographique déterminée.
Critères pour obtenir le label AOP
Pour qu'un produit obtienne le label AOP, il doit répondre à plusieurs critères :
- Toutes les étapes de la production, de la transformation et de l'élaboration doivent avoir lieu dans une région géographique déterminée. Cela inclut le choix des matières premières, les méthodes de production et l'affinage.
- Le produit doit respecter un cahier des charges spécifique, qui définit les méthodes de production, les caractéristiques du produit final et les critères de qualité. Ces règles sont établies par des producteurs et validées par les autorités compétentes.
- Le produit doit avoir des caractéristiques spécifiques qui sont directement liées à son terroir d'origine, incluant le climat, le sol, la flore, et le savoir-faire des producteurs locaux.
Avantages du label AOP
Les produits AOP sont soumis à des contrôles rigoureux pour garantir leur qualité et leur authenticité.
Le label est reconnu dans toute l'Union Européenne, ce qui offre une protection et une reconnaissance aux producteurs sur le marché européen.
Il met en valeur le patrimoine culturel et gastronomique des régions, contribuant ainsi au développement économique local.
Est-ce que le Comté est bon pour la santé ?
Oui, le Comté est un fromage qui peut s'inscrire dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.
Il présente plusieurs avantages nutritionnels :
- Riche en protéines : le Comté est une excellente source de protéines, avec environ 28 grammes pour 100 grammes de fromage. Les protéines sont essentielles à la construction et à la réparation des tissus, au maintien de la masse musculaire et à la production d'hormones et d'enzymes.
- Pauvre en sel : comparé à d'autres fromages, le Comté est relativement pauvre en sel, avec seulement 0,8 gramme en moyenne pour 100 grammes. Ceci est important pour la santé cardiovasculaire, car une consommation excessive de sel peut augmenter la tension artérielle.
- Source de calcium : le Comté est une source importante de calcium, un minéral essentiel pour la santé des os et des dents. Le calcium est également important pour la contraction musculaire, la transmission nerveuse et la coagulation sanguine.
- Vitamines et minéraux : le Comté est également riche en vitamines A, B2 et B12, ainsi qu'en zinc, phosphore et cuivre. Ces vitamines et minéraux jouent un rôle important dans de nombreuses fonctions corporelles.
- Lipides de bonne qualité : ce dernier contient des lipides, mais il s'agit principalement de "bonnes" graisses, telles que les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Ces graisses sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et peuvent aider à réduire le risque de maladies chroniques.
Bien sûr, il est important de consommer le Comté avec modération, comme pour tout aliment.
Il est recommandé de ne pas dépasser 30 à 50 grammes de fromage par jour, dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.
Les femmes enceintes et le Comté
Pour le bien-être de la futur maman et de bébé, il est conseillé de manger au minimum trois produits laitiers par jour ! Cela permet à la maman de préserver son capital osseux et de prévenir d'éventuelles carences.
La fromagerie Maison Lorho, à Strasbourg, vous présente les fromages qui peuvent être mangés par les femmes durant leur grossesse :
Les femmes enceintes peuvent donc manger du Comté, avec quelques précautions :
Le Comté est fabriqué à partir de lait cru, non pasteurisé, ce qui à priori n'est pas conseillé aux femmes enceintes. Cependant, son processus de fabrication et sa longue période d'affinage réduisent considérablement les risques liés aux bactéries pathogènes.
En France, les autorités sanitaires considèrent que les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté sont peu dangereux pour les femmes enceintes, même s'ils sont au lait cru.
Il est recommandé de choisir des Comtés bien affinés (plus de 6 mois) pour réduire davantage les risques. En cas de doute, il est toujours préférable de consulter son médecin ou sa sage-femme pour des conseils personnalisés.
Veillez aussi à bien conserver le fromage au réfrigérateur, à respecter les dates de péremption et à en consommer de manière raisonnable.
Le Comté en cuisine
Ce fromage est l'un des chouchous de la cuisine française !
Et pour cause, comme expliqué plus haute, il offre une palette aromatique riche : lactique, fruitée, torréfiée, animale, végétale, épicée....
Comment le déguster ?
- À déguster à température ambiante sur un plateau de fromages, il s'accorde avec des vins comme le Vin Jaune, Vin de Paille, St Estephe, Savagnin, Pomerol, et Gewurztraminer.
- Si vous préférez la bière, mariez le avec une bière blonde sèche et fruitée, comme la bière Ale blonde des Lônes de la Brasserie lyonnaise Chap's !
- Cru, ajoutez le en petits dés à vos salades. Il sera également délicieux en tranches fines dans vos sandwichs.
Il se marie parfaitement avec des fruits frais à forte teneur en eau comme les raisins, la tomate, la fraise mais aussi sucrés comme les figues. Vous pourrez l'apprécier avec des cornichons, frais et acidulés. - Côté légumes, il réhaussera les saveurs de vos pommes de terre, endives, courges...
- Fondu, vous pouvez l'intégrer à bon nombre de recettes auxquelles il apportera du caractère comme les soufflés au Comté par exemple, ou le gratin de pommes de terre au fromage.
- Réalisez aussi de belles recettes originales avec comme des religieuses au Comté et chutney de potiron, ou encore en version sucrée salée, ces macarons au Comté et aux poires.
C’est sur cette constante que la Fromagerie du Château travaillent au quotidien, menant le Comté à l’apogée de sa saveur.
Idée recette : croquettes de pommes de terre au Comté
Ingrédients :
- 600g de pommes de terre
- 200g de Comté AOP râpé
- 2 œufs
- Chapelure
- Sel, poivre
Préparation :
Cuire les pommes de terre, les réduire en purée, ajouter le Comté, former des boulettes, les passer dans l'œuf battu puis dans la chapelure, et les frire jusqu'à dorure.
Bon appétit !
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