L'asperge, avec sa tige fine et élégante, est un légume de printemps qui annonce l'arrivée des beaux jours. Sa saveur douce et légèrement amère, sa texture tendre et croquante en font un mets apprécié des gourmands.
Cuisiner les asperges peut sembler simple, mais il y a quelques astuces à connaître pour les sublimer et préserver leurs qualités gustatives. Dans cet article, nous vous proposons un tour d'horizon des différentes techniques de cuisson des asperges, accompagnées de conseils pratiques et de recettes originales.
Que vous les préfériez vertes, blanches ou violettes, crues ou cuites, grillées, poêlées ou à la vapeur, vous trouverez dans cet article toutes les informations nécessaires pour réussir la cuisson de vos asperges et enchanter vos papilles.
Alors, prêt à explorer le monde fascinant des asperges ? C'est par ici que ça se passe !
Les différentes variétés d'asperges
L'asperge est vraiment le symbole du printemps !
Il en existe plusieurs variétés d'asperges, pour le plaisir de tous. On en distingue 3 principales : les vertes, les blanches et les violettes.
- Les asperges vertes se distinguent d'abord par leur couleur, mais aussi par leur finesse. Cultivées à l'air libre, elles sont croquantes et leur goût est intense. Fines et pointues, elles peuvent se déguster crues ou cuites.
- Les asperges blanches sont quant à elles cultivées sous terre. Leur goût est plus délicat et leur chair est tendre. Leur tige est épaisse et blanche. Elles se mangent uniquement cuites.
- Pour ce qui est des asperges violettes, elles sont cultivées à l'air libre et exposées au soleil. Leur goût est légèrement sucré et amer. Leur tige est aussi épaisse que celle des blanches avec une couleur violacée sur le bout. Elles se dégustent crues ou cuites, tout comme les asperges vertes.
La plantation d'asperges : une culture qui demande patience et passion !
Chez Maréchal Fraîcheur, nous vous proposons chaque année des variétés d'asperges locales, issues de l'agriculture biologique et raisonnée, en circuit court.
Ce légume délicat et savoureux, est le fruit d'une culture exigeante mais gratifiante. Planter, entretenir et récolter des asperges demande patience, passion et savoir-faire.
Pour pousser, l'asperge a besoin d'un sol léger, bien drainé et riche en matière organique. Il lui faut également une exposition ensoleillée.
Les griffes d'asperges, boutures issues de la plante mère, sont plantées en mars ou avril, à 30 cm de profondeur et 50 cm d'intervalle. La première année est cruciale pour le développement des racines.
La 2e année seulement peut-être pratiqué le buttage : cette technique consiste à amonceler de la terre autour des tiges.
Finalement, elles sont récoltées à la main généralement la deuxième ou troisième année après la plantation. Il faut bien choisir son moment, car l'asperge ne doit pas être trop grosse.
Un trésor gustatif et nutritionnel
Dégustée au printemps, l'asperge est un légume qui a tout bon pour votre santé :
- Ce légume est riche en antioxydants, comme le glutathion et les flavonoïdes, qui protègent les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres.
- Elle est riche en vitamine B9 ou folates (150µg/100 g), qui contribue à la croissance des tissus maternels durant la grossesse et à la réduire la fatigue.
- Elle est aussi source de Vitamine C (15,5mg/100 g) contribuant à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire et du système nerveux.
- L'asperge est un légume hypocalorique et riche en fibres, ce qui en fait un excellent allié pour les personnes qui cherchent à perdre du poids.
- Les fibres contenues dans l'asperge favorisent la digestion et le transit intestinal. De plus elle stimule l'élimination des toxines et de l'eau en excès grâce à sa teneur en potassium et en asparagines.
D'ailleurs n'hésitez pas à boire l'eau de cuisson des asperges (attention au sel si vous les faites cuire avec) : elle est diurétique et riche en vitamines et minéraux !
Attention cependant : il faut éviter d'en manger en trop grande quantité. En effet, elles contiennent des purines qui peuvent entrainer des calculs rénaux.
Autre mise en garde : après avoir mangé des asperges, votre urine risque d'être odorante ! Cela est normal puisque ces dernières contiennent du méthyl-mercaptan, un produit souffré.
Asperges blanches : comment les préparer
Passons maintenant aux choses sérieuses, la cuisine !L'asperge blanche, avec sa finesse et son goût subtil, est un mets délicat qui mérite une attention particulière en cuisine.
Commencez ainsi par bien éplucher vos asperge blanches à l'aide d'un économe. C'est la clé pour qu'elles soient tendres et pas trop fibreuses. Tenez la à plat sur votre plan de travail et épluchez de la pointe au talon.
Coupez aussi le bas de la tige (le talon) sur 3 cm environ.
Choisir la bonne méthode de cuisson pour vos asperges blanches
Eau bouillante :
C'est la méthode la plus simple et la plus rapide. Plongez les asperges dans un grand volume d'eau salée et laissez-les cuire 10 à 20 minutes selon leur grosseur.
Vapeur :
Préserve les nutriments et la saveur délicate des asperges. 10 à 15 minutes dans un cuit-vapeur.
Poêlée :
Offre une texture légèrement croquante et un goût légèrement caramélisé. 5 à 7 minutes dans un peu de beurre ou d'huile d'olive.
Rôtie au four :
Parfaite pour une cuisson express et savoureuse. 15 à 20 minutes au four à 200°C.
Astuces pour une cuisson parfaite :
- Lier les asperges en bottes pour une cuisson uniforme.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.
Qu'est ce qui se marie bien avec l'asperge blanche ?
Les oeufs, le jambon cru, le saumon fumé, les coquilles Saint-Jacques, le poulet, le riz (en risotto par exemple), les pâtes, les pommes de terre.
La ciboulette, le persil, l'estragon, le basilic, la menthe, le Thym, le romarin, la Sauge.
Notre coup de coeur pour agrémenter vos asperges : la vinaigrette à l'oeuf dur!
- Râpez un œuf dur refroidi (cuisson 10 minutes puis passez le sous l'eau froide)
- Hachez une bonne poignée de persil et de ciboulette.
- Epluchez et mixez une échalote.
- Dans un bol préparez une vinaigrette avec huile, vinaigre et moutarde + épices au choix (sel, poivre, paprika...)
- Ajoutez les herbes et l'échalote hachée.
- Ajoutez l'œuf râpé et mélangez bien.
- Servez sur des asperges cuite et froide, en entrée.
Préparation et cuisson des asperges violettes
L'asperge violette, avec sa teinte vibrante et son goût subtil, est un véritable trésor culinaire qui se prête à une multitude de préparations. Sa texture tendre et croquante offre une expérience gustative unique, à savourer pleinement grâce à une cuisson maîtrisée.
Préparer l'asperge violette
Tout comme les asperges blanches, les asperges violettes doivent être épluchées.
Coupez la base sur environ 2 cm. Conservez les têtes.
Choisir la méthode de cuisson idéale
Vapeur :
Préserve les nutriments et la couleur pourpre envoûtante des asperges. 5 à 10 minutes suffisent pour les cuire à la perfection.
Poêlée :
Dégage un goût légèrement caramélisé et une texture légèrement croquante. 5 à 7 minutes dans un peu de beurre ou d'huile d'olive.
Rôtie :
Offre un résultat croustillant et savoureux. 15 à 20 minutes au four à 200°C.
Grillade :
Parfaite pour une cuisson express et parfumée. 2 à 3 minutes de chaque côté sur un gril bien chaud.
Astuces pour une cuisson optimale :
- Conserver la pointe intacte pour une présentation élégante.
- Ne pas les surcuire afin de préserver leur croquant.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.
Quels aliments marier avec les asperges violettes ?
Jambon cru, saumon fumé, oeufs, fromages frais, agrumes, herbes aromatiques (ciboulette, persil), fruits secs, champignons.
Cuisiner les asperges vertes
L'asperge verte, avec sa saveur prononcée et sa couleur vibrante, est un légume printanier qui se savoure avec délice. Sa texture ferme et croquante offre une multitude de possibilités culinaires, pour un plaisir gustatif simple et authentique.
Ne les épluchez surtout pas : leur peau est fine et délicieuse.
Plusieurs méthodes de cuisson sublimeront vos asperges vertes
Vapeur :
Préserve les nutriments et la couleur vert tendre des asperges. 5 à 10 minutes suffisent pour les cuire à la perfection.
Poêlée :
Dégage un goût légèrement caramélisé et une texture légèrement croquante. 5 à 7 minutes dans un peu de beurre ou d'huile d'olive.
Rôtie :
Offre un résultat croustillant et savoureux. 15 à 20 minutes au four à 200°C.
Grillade :
Parfaite pour une cuisson express et parfumée.
2 à 3 minutes de chaque côté sur un gril bien chaud.
Astuces pour une cuisson optimale :
- Lavez les asperges vertes et coupez juste les pieds ligneux.
- Faites cuire vos asperges entières ou les couper en tronçons selon la recette.
- Ne pas les surcuire afin de préserver leur croquant.
Les mariages culinaires à faire avec l'asperge verte
Vous pouvez les marier avec les mêmes ingrédients que ceux utilisés avec les asperges blanches et violettes.
Pour les herbes aromatiques, on vous recommande la ciboulette et le persil !
Autres accords qui fonctionnent bien d'après notre cheffe lyonnaise Wellness by Sophie : olives noires/feta/ciboulette, huile d’olive/vinaigre de miel, huile d'olive/oeuf, tomates cerises/coriandre, huile de noisette/vinaigre de miel.
Ajoutez des pousses, ou même des moitiés de fraises pour une touche sucrée surprenante !
