Pommes de terre : quelles variétés choisir pour...

Manger des pommes de terre offre divers avantages pour la santé en raison de la richesse de ce tubercule en nutriments essentiels : c'est un féculent de choix !
Elle est particulièrement appréciée par les personnes actives et celles qui ont besoin d'une source d'énergie durable. Elles peuvent être préparées de nombreuses façons, ce qui les rend polyvalentes en cuisine.

Et à chaque pomme de terre, son usage en cuisine : Annabelle à la vapeur, Delikatess rissolée, Bitje pour les frites ou encore Manon pour la purée ou les soupes !

On vous dévoile tout ce que vous devez savoir à propos de ce tubercule, pour des recettes gourmandes et réussies !

Elle est... les deux !

Sur le plan botanique, la pomme de terre est un tubercule car elle pousse sous terre et est une partie de la plante comestible.

Cependant, sur le plan nutritionnel, la pomme de terre est également considérée comme un féculent en raison de sa teneur élevée en glucides complexes, principalement sous forme d'amidon.

Ainsi, vous pouvez l'utiliser pour remplacer les autres féculents comme les pâtes, le riz ou le pain dans vos recettes !

La pomme de terre, elle a tout pour plaire !

On peut d'abord dire qu'elle apporte beaucoup d'énergie car source de glucides complexes. C'est un aliment de choix pour les sportifs par exemple.
Elle contient des fibres, ce qui en fait un atout pour une bonne digestion. Elle est aussi évidemment sans gluten.
Elle est source de potassium (391 mg/ 100gr) qui contribue à un fonctionnement normal : musculaire, du système nerveux, de la pression sanguine.

Les principales différences entre les pommes de terre à chair ferme et à chair tendre résident dans leur texture, leur utilisation culinaire, et la façon dont elles réagissent à la cuisson.

Pommes de terre à chair ferme

Les pommes de terre à chair ferme ont une texture dense et compacte. Elles conservent leur forme pendant la cuisson.
Elles sont idéales pour les plats qui nécessitent une bonne tenue, tels que les salades de pommes de terre, les rôtis, les sautés, et le gratin dauphinois.

Pommes de terre à chair tendre

Les pommes de terre à chair tendre ont une chair plus moelleuse et moins dense. Elles ont tendance à se défaire plus facilement à la cuisson.
En raison de leur texture délicate, les pommes de terre à chair tendre sont idéales pour les purées, les mousselines, les gnocchis (par ici la super recette), et tout plat nécessitant une texture plus fondante.
Ces pommes de terre sont parfaites pour les plats où une texture plus crémeuse est souhaitée.

Pommes de terre à chair farineuse

La chair des pommes de terre à chair farineuse est sèche et friable, plus granuleuse... et farineux.
Ces pommes de terre sont excellentes pour les purées, les frites, les gnocchis, et les plats où une texture plus aérée est souhaitée.

Comment choisir ?

Si vous cherchez à obtenir une purée crémeuse et veloutée, optez pour des pommes de terre à chair tendre ou farineuse.
Pour des plats où la tenue est importante, choisissez des pommes de terre à chair ferme.
Pour des plats polyvalents, comme les rôtis ou les gratins, les pommes de terre à chair ferme ou à chair tendre peuvent être utilisées en fonction de vos préférences.

Mélange variétés de pommes de terre

Pour des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, il est préférable de sélectionner des variétés à chair ferme. Les pommes de terre suivantes sont idéales à cet effet :

Globalement les pommes de terre nouvelles, comme les pommes de terre Delikatess ou Agata, même si elles sont souvent cuisinées poêlées ou au four.
Les pommes de terre nouvelles sont récoltées avant leur maturité, d'où leur nom. Elles sont un peu plus petites que les autres pommes de terre. Leur saison est d'avril à juillet.
Annabelle : de forme ronde à ovale, elle est adaptée à la cuisson à la vapeur en raison de sa chair ferme et onctueuse. Cela permet de préserver sa texture tout en la cuisant de manière uniforme.
Chez Maréchal Fraîcheur, nous la proposons dans vos paniers en automne et hiver. Saison : de septembre à mars.
Amandine : généralement de forme allongée et oblongue. A l'extérieur, elle peut avoir une peau jaune clair à beige, fine. Sa chair est ferme et velouté. Elle est excellente pour la cuisson à la vapeur. Saison : de mai à juillet.
Charlotte : Chair jaune pâle, texture fondante. Saison : environ de juillet à septembre.
Nicola : saveur douce. Saison : de juillet à septembre.
Chérie : cette pomme de terre a la particularité d'avoir la peau rouge et la chair jaune. Elle est parfaite en salade, vapeur, rissolée et même pour accompagner vos raclettes. Saison : du printemps à l'automne.
Belle de Fontenay : saveur fine et délicate. Saison : de juillet à septembre.
Monalisa : Sa chair tendre, polyvalente. Vous pouvez la faire à la vapeur. Saison : de juin à juillet. La pomme de terre Cephora est son équivalent.
Pomme de terre Pompadour : originaire de Picardie, cette pomme de terre de variété demi-tardive se récolte à partir du mois d'août. En cuisine, c’est une pomme de terre vapeur qui se tient particulièrement bien à la cuisson. Tendre et fondante, elle laisse derrière elle, un délicat goût de beurre frais.

Vous pouvez utiliser ces pommes de terre pour réaliser de délicieuses salades, car leur chair restera bien ferme après cuisson !
Découvrez notre recette de salade de pommes de terre nouvelles.

Quelle pomme de terre utiliser pour la raclette ?

Dans ce plat, puisqu'on a l'habitude de la déguster cuite à l'eau ou à la vapeur avec la peau, on privilégiera une pomme de terre à chair ferme mais fondante telle que celles évoquées plus haut, mais aussi la Grenaille ou la Ratte !

Vous trouverez d'ailleurs des pommes de terre Amandine dans notre panier raclette local et artisanal, livré sur tout le Grand Lyon !

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Pour préparer des pommes de terre rissolées, il est généralement recommandé de choisir des variétés de pommes de terre qui ont une chair ferme et une texture qui reste intacte à la cuisson.

Voici quelques variétés de pommes de terre françaises adaptées à la cuisson rissolée ou au four :

Monalisa : Comme évoqué plus haut, cette pomme de terre peut se cuire à la vapeur, mais aussi au four, farcie, au barbecue. Elle passe partout !
La Charlotte : oblongue, très régulière à la peau jaune. Sa chair jaune et ferme tient très bien la cuisson. Saison : environ de juillet à septembre.
La Franceline est idéale au four mais aussi très bien pour faire des plats mijotés si vous le souhaitez. Saison : se déguste en juillet-août.
Roseval : A la peau rose et chair jaune, elle est assez riche en glucides : 16 à 20 %, selon son degré de maturité. Saison : toute l'année.
Ratte : Plutôt petite, elle est excellente pour les pommes de terre rissolées, les sautés. Cette variété française traditionnelle est considérée comme une pomme de terre « grenaille » et « mitraille », en raison de ses calibres. Saison : de septembre à mai.
Delikatess : ratte précoce, tendre et moelleuse. Elle est petite et ferme, n'hésitez pas à la faire sauter ou rôtir au four. Idéales également pour les salades de pommes de terre. Saison : à partir du mois d'avril et a droit à cette appellation “primeur” jusqu'au 31 juillet de la même année.
Globalement les pommes de terre nouvelles iront bien avec de l'ail du thym et du laurier !
Marabel : cette variété est polyvalente en cuisine, elle se comporte bien en gratin, excellente en frite et au four. Saison : septembre à mars.

Focus sur les frites

Chez nos amis les Belges, il ne faut pas plaisanter avec la pomme de terre et encore moins avec les frites !

Mais alors, quelle est la pomme de terre parfaite pour préparer des frites ? La réponse est : la Bitje ! Cette grosse pomme de terre récoltée de juin à septembre, à la chair légèrement farineuse, est également idéale pour vos aligots !

Les pommes de terre Hasselback sont une méthode de cuisson et une présentation de pommes de terre particulièrement appréciée pour leur aspect visuel attrayant et leur texture croustillante.
Elles tirent leur nom du restaurant Hasselbacken à Stockholm, en Suède, où cette méthode de cuisson a été popularisée pour la première fois dans les années 1940.

Cette technique consiste à faire des tranches fines à intervalles réguliers sur une pomme de terre, sans pour autant la couper entièrement, de sorte qu'elle reste intacte à la base.

On vous livre notre recette préférée, imaginée par Wellness by Sophie :

Ce qu'il vous faut :

8 pommes de terre nouvelles (pas trop grosses)
De l'huile neutre végétale
Du paprika fumé et curcuma
Sel et poivre

Préparation :

Découpez les pommes de terre dans le sens de la largeur, sans aller jusqu'au bout. Elles doivent être bien striées !

Dans un bol, mélangez : 20 cl d'huile avec toutes les épices.

Imbibez bien les pommes de terre avec l'huile parfumée, faites rentrer l'huile dans toutes les stries.

Mettez les pommes de terre sur une plaque de four, avec un papier cuisson.

Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (environ 25 min à 200°, à voir en fonction de votre four).

Parsemez avec de l'origan frais, du thym, et si vous aimez, du chili !

Lorsque vous préparez des pommes de terre pour la soupe, il est généralement préférable de choisir des variétés qui ont une texture fondante, ce qui contribue à épaissir naturellement la soupe.

On y retrouve plusieurs des pommes de terre pour purée. Voici quelques variétés de pommes de terre françaises adaptées :

La Bintje peut aussi être utilisée pour vos soupes mais aussi pour de délicieux gnocchis, des frites ou de l'aligot !
la Manon : chair tendre, peau fine convient aussi pour les soupes, les purées, les rôtis. Convient aussi idéalement pour les frites !
Monalisa (encore elle !)
La désirée : chair tendre, peau rouge et fine. Saison : se récoltent de mai à octobre. Sa bonne conservation vous permettra d'en consommer tout l'hiver.
La Caesar : pommes de terre assez grosses à la chair farineuse et tendre. Parfaites pour la soupe ! Saison : de juillet à septembre.
La Vitelotte : ces pommes de terre ont la particularité d'avoir la peau et la chair violette ! Elles sont savoureuses et originales.